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Mousseline de Mandioca c/Queijo Canastra e Açafrão com Escalope de Salmão Mostarda de Jabuticaba e Castanhas de Baru do Cerrado

 



Para o salmão:

200g de filé de salmão (cortado em escalope)

1 dente de alho bem picadinho 

Flor de sal com raspas de limão e alho a gosto 

Pimenta do reino a gosto

20 ml de azeite 

 

Para a mousseline de mandioca:

250g de mandioca crua (reserve as cascas para o chips)

30g de manteiga sem sal

100 ml de leite de coco

20g de queijo Minas ralado

Sal, pimenta branca e noz-moscada a gosto

Óleo para fritar o chips de mandioca e tempero a gosto

 

Para finalizar

Mostarda de jabuticaba Sabarabuçu

Flores, brotos e ervas comestíveis (opcional)

Castanhas de baru do Cerrado





Salmão:
temperar com a flor de sal, alho e pimenta do reino moída na hora. 

Deixar  alguns minutos e depois grelhar rapidamente (não passar demais) no azeite dos dois lados em panela quente e grossa (ou frigideita antiaderente). Reservar aquecido. 

 

Mousseline:
descascar a mandioca e cortar a casca fininha para chips. Reservar.

Cozinhar a mandioca até ficar bem macia (desmanchando)

Processar reduzindo a purê ou passar numa peneira grossa. 

Dourar a manteiga e acrescentar o açafrão;

Somar a mandioca amassada e manter o fogo baixo.

Temperar com um pouco de sal, pimenta do reino branca e noz-moscada; Mexer bem;

Adicionar o leite de coco aos poucos, acelerando a mexida.

Juntar o queijo ralado e continuar mexendo;

Conferir o tempero (sal, pimenta e noz moscada); 

Deixar em ponto delicado de mousseline (mais mole).

Se precisar, coloque mais leite de coco;

Servir com o escalope de salmão. 

 

Para o chips de casca de mandioca:

 

Aquecer o óleo bem quente (160 graus);

Lavar, secar e cortar as cascas da mandioca em tirinhas bem fininhas (julienne);

Passar na farinha de rosca ou de mandioca;

Fritar rapidamente (sem queimar para não amargar) e escorrer em papel absorvente;

Para temperar: polvilhar sal misturado com açucar de confeiteiro, pimenta do reino e canela. 

 

Montagem do prato:

Dispor num prato bonito a mousseline e por cima o escalope de salmão;

Guarnecer com a mostarda de jabuticaba;

Decorar com ervas, brotos, flores comestíveis e castanhas de baru;

Polvilhar a flor de sal aromatizada com raspas de limão e alho;

Coroar com chips de casca de mandioca (aproveitamento total do alimento).

 

Dica: a mostarda de jabuticaba Sabarabuçu pode ser adquirida em Sabará/MG, da produtora Meire Ribeiro – contato: (31) 8800 4480.

 

Para saber mais, faça contato: 

Professora Rosilene Campolina – portal Gastronômico Chefachef www.chefachef.com.br



 
 

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