Receita gentilmente cedida pela amiga e Chef Flávia Quaresma

INGREDIENTES para 4 porções:

Redução de caju

50 ml de vinagre de framboesa

80 g de açúcar mascavo

50 g de açúcar refinado

500 ml de suco concentrado de caju

1/2 pimenta de cheiro amarela e pappardelle

Caju caramelizado

1 caju in natura em fatias de aproximadamente 1 cm

100 ml de água filtrada

60 g de açúcar refinado

2 colheres de sopa de mel de flor de laranjeira

Purê de cará

180 g de cará cozido, processado e passado na peneira

60 g de creme de leite fresco

Sal, pimenta branca e pimenta-do-reino, a gosto,  moídas na hora

Foie gras

4 unidades de foie gras fresco cortado em escalopes de 60 g cada

Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

DECORAÇÃO

4 unidades de tomilho (galhinhos para decorar)

Flor de sal Cimsal a gosto

Preparar a redução de caju. Numa panela, colocar todos os ingredientes, levar à fervura e logo diminuir o fogo para que esta mistura fique reduzindo lentamente até obter a consistência de um xarope. Resfriar e reservar.

Preparar os cajus caramelizados. Fazer uma calda com o açúcar e a água. Assim que tomar consistência, adicionar as fatias de cajus e deixar cozinhar até que estejam macios. Resfriar e reservar em sua própria calda para não escurecer. Na hora de servir, aquecer o mel em uma frigideira antiaderente e assim que estiver bem dourado, colocar as lâminas de caju. Caramelizar dos dois lados. Servir quente. Preparar a mousseline de cará. Levar num processador o purê de cará e o creme de leite. Processar até obter uma mousseline bem lisa e branca. Temperar com sal e pimenta. Reservar aquecida.

Preparar o foie gras.  Aquecer muito bem uma frigideira antiaderente, temperar o foie gras com sal e pimenta, selar até dourar do lado mais bonito, virar e retirar da frigideira. Manter aquecido até a hora de servir.

Montagem do prato: no centro do prato, dispor a mousseline de cará. Colocar o foie gras por cima e salpicar a flor de sal. Na finalização, colocar o caju caramelizado sobre o foie gras, espetar um galho de tomilho e espalhar a redução de caju ao redor.

Sobre Flávia Quaresma

Além de ter se formado como chef e pâtisserie no Le Cordon Bleu Academie Culinaire de Paris, Flávia fez inúmeros cursos em famosas escolas de gastronomia da França. Sua carreira é marcada por importantes prêmios de revistas nacionais, desde 1999, quando inaugurou o Carême Bistrô. Desde 2001, o endereço é 4 estrelas no guia de restaurantes do Rio de Danusia Bárbara e desde 2000 tem uma estrela no Guia 4 Rodas. A partir de 2003, passou a participar de programas de televisão como Armazém 41, Flávia Quaresma Especial do GNT e o programa Mesa pra Dois, que apresentou com o chef Alex Atala entre os anos 2004 e 2006 no mesmo canal.