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    BATATA, A POLIVALENTE DA GASTRONOMIA!

 

Origem e história desta preferência internacional...

Originária da região andina, a batata é um tubérculo de grande importância para o homem. É a quarta fonte de alimento para a humanidade sendo superada apenas pelo arroz, trigo e milho. É um alimento contemporâneo muito apreciado nas mesas européias e americanas.

Entretanto, não foi sempre assim. Alguns estudiosos afirmam que a batata era utilizada somente para alimentar porcos. Com o início das guerras, passou a estar presente nas mesas européias por ser um dos poucos alimentos disponíveis na época. O tubérculo só entrou na dieta européia por volta de 1500. Resistente e com grande índice de produtividade, sobreviveu à ação do homem e a climas rigorosos, como o período de guerras na Europa. Nem a passagem das tropas e a geada foram capazes de frear seu crescimento, que logo foi disseminado por todo o mundo. Recente pesquisa baseada no DNA comprovou que todas as variedades da batata descendem de uma única variedade de planta originária do sul do Peru, com evidências arqueológicas de que o vegetal ali já era cultivado há 7.000 anos para efeitos de alimentação humana.

E aqui está uma curiosidade: a popular “batata-frita” não é coisa de americano e sim de belga. Segundo pesquisas, ela surgiu em 1859 na cidade de Namur na Bélgica. Os belgas são tão orgulhosos de sua criação que, em 2008, a cidade de Bruges inaugurou o Frietmuseum, um museu todo dedicado a contar a história dessa irresistível preferência internacional. Na forma de palitos são conhecidas como “french fries” ou fritas francesas.

Versatilidade x Utilidade

Crua na salada ou frita, em forma de purê, gratinada, cozida, “ao murro”, ao forno, de qualquer modo ela é presença certa e constante em todas as culinárias do mundo. Como se trata de um tubérculo neutro, não possui odor nem gosto forte, pode ser combinada com diversos ingredientes.

O número de variedades de batata é bastante considerável, conhecendo-se hoje mais de 3000, mas o seu cultivo ao redor do mundo beira uns 500 tipos. No Brasil é possível encontrar aproximadamente 100. Alguns destes tipos são chamados de batata inglesa aleatoriamente. Esta denominação se deve ao fato dos engenheiros ingleses, em suas primeiras viagens a América do Sul, exigirem batatas em suas refeições.

A batata-inglesa ou batatinha, como também é conhecida, é uma planta da família das Solanáceas, que na culinária se presta a muitos usos. Não há nenhum outro legume no mundo que seja mais versátil do que a batata em termos de cortes, preparação e cozedura. Nela tudo se aproveita. Um bom exemplo disso, é que esta hortaliça pode ser cozida com casca, sem casca, cortada ou inteira.

Conheça as Variedades e Propriedades das Batatas

É um alimento de alto valor nutritivo com baixo teor de gordura e rica em carboidratos. É fonte importante de fósforo, vitaminas do grupo B, e se destaca como fonte de vitamina C entre os alimentos básicos.

Existem diversos tipos de batatas e elas apresentam características

diferentes  na sua constituição, sob os aspectos da casca, polpa, cor e consistência que também variam de acordo com o seu melhor uso.

 

 

A batata contém:

Calorias (em 100 gramas )
Água
Carboidratos
Proteínas
lipídios
Sais

78,50 kcal
79,41 %
17,60 %
1,80 %
0,10 %
1,09 %

 

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TIPO: Atantic

Forma: Redonda
Polpa: Branca

Melhor uso:

. Fritar

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TIPO: Araucária

Forma: Alongada
Polpa: Amarela

Melhor uso:

. Cozinhar
.
Assar

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TIPO: Asterix

Forma: Oval alongada
Polpa: Amarela Clara

Melhor uso:

. Fritar

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TIPO: Baraka

Forma: Oval
Polpa: Amarela Clara

Melhor uso:

. Cozinhar
.
Assar
. Fritar

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TIPO: Bintje

Forma: Alongada
Polpa: Amarela Clara

Melhor uso:

. Cozinhar
.
Assar
. Fritar

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TIPO: Elvira

Forma: Alongada
Polpa: Amarela

Melhor uso:

. Cozinhar
.
Assar

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TIPO: Monalisa

Forma: Oval alongada
Polpa: Amarela Clara

Melhor uso:

. Cozinhar
.
Assar

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TIPO: Mondial

Forma: Alongada
Polpa: Amarela Clara

Melhor uso:

. Cozinhar
.
Assar

 

Dicas especiais para escolher e preparar

Ao escolher as suas batatas, dê preferência aos modelos mais uniformes, que tiverem casca fina e lisa, com a menor quantidade de manchas escuras possível, sem brotos e firmes ao toque. Descarte as batatas esverdeadas, pois a cor significa que ficaram expostas ao sol. Em geral, aquelas que possuem casca muito clara contêm bastante água, devendo ser cozidas. Já as de casca amarela têm menos água, sendo excelentes para fritura.

- Evite fazer estocar batatas em casa, para que não percam as suas propriedades nutricionais - compre somente o que for utilizar em poucos dias.

- Ao preparar batatas, lave bem a superfície com uma escova e cozinhe preferencialmente com casca para conservar o sabor e nutrientes.

- Ao cozer batatas com casca, dê-lhes um pequeno pique na casca, para que cozam mais depressa. O tempo de cozedura para ½ kg de batatas é de cerca de 30 minutos em fogão tradicional.

- Se cozer batatas cortadas, tenha em atenção que o tempo de cozedura diminui consideravelmente, e que os pedaços não devem ser muito pequenos, pois terão tendência a desfazerem-se durante a cozedura.

- As batatas velhas e novas têm tempos de cozimentos distintos: as mais velhas devem ser colocadas na água ainda fria e as mais novas em água a ferver. Teste o ponto de cozimento espetando-as com um garfo.

- Batata aromática: Polvilhe noz-moscada nas batatas cozidas pouco antes de servir. Com o calor, o sabor e o aroma desse ingrediente são valorizados.

- Saladas: se desejar que o sabor das batatas usadas em saladas fique mais acentuado, tempere-as quando ainda estiverem quentes. Poderá, também, deixá-las de molho num recipiente contendo azeite, limão e cebola picada, por cerca uma hora. Depois, retire as batatas e misture-as com maionese ou molho, conforme sua preferência.

- Batata assada com casca: para assar batatas com casca mais rapidamente, coza-as por 15 minutos e escorra. Pincele a superfície com azeite, embrulhe as batatas em papel-alumínio e asse em forno quente. Para evitar que a casca se rompa, fure as batatas com um garfo.

- Socorro da cozinha: a batata é um ótimo recurso para retirar o excesso de sal de alguns pratos. Basta adicionar batatas-cruas cortadas a sopas ou ensopados que tenham ficado salgados demais. As batatas absorvem o excesso de sal durante o cozimento.

Fritando Batatas

Para obter batatas fritas crocantes são necessários alguns cuidados:

Corte as batatas em palitos e coloque-as em uma tigela com água, à medida que forem sendo cortadas. Esse procedimento elimina o excesso de amido e evita que as batatas mudem de cor. Em seguida, seque-as bem com uma toalha de papel e frite-as em bastante óleo quente (175 graus). Se desejar, coloque uma colher de chá de bicarbonato de sódio na água do molho ou pingue gotas de cachaça ou álcool nas batatas antes da fritura.

Outras dicas para fazer batatas crocantes: corte-as duas horas antes de fritá-las e coloque os pedaços numa tigela de água com uma colher de sopa de alcóol. Deixe o recipiente no frigorifico durante esse período. Antes de fritar escorra bem e só adicione o sal depois de fritas

 

Técnica francesa de preparo

 O método francês de preparar batatas fritas é  branqueá-las em óleo, ou seja, fritá-las duas vezes: primeiro, coloque as batatas em óleo não muito quente (160ºC) e deixe por 5 a 6 minutos. Retire do fogo e deixe arrefecer. Em seguida, frite as batatas novamente em óleo bem quente (180ºC) por 2 minutos ou até ficarem crocantes. Retire do fogo, escorra bem e coloque sobre a toalha de papel para eliminar o excesso de óleo. Utilize sempre óleo limpo e filtrado para não comprometer o sabor e a textura das batatas.

Rendimento

Observe o rendimento das batatas para evitar desperdício na hora do preparo:

 

- Fritas, elas perdem 40% de sua massa;

- Cozidas na água elas incham;

- No forno perdem 30%;

- Em forma de purê aumentam cerca de 70% o seu peso

 

 
 
 

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