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Breve Histórico
O bacalhau salgado e seco é um produto consumido há
cerca de 500 anos. Na época das grandes navegações, de
longas e imprevisíveis viagens pelos oceanos, se fez
fundamental o desenvolvimento de técnicas de preservação
de alimentos.
Muito se tem falado sobre Bacalhau, assim como muitas
histórias têm sido narradas sobre este produto, a tal
ponto de se tornar um espécime lendário entre nós
brasileiros. Entretanto, muito pouca gente sabe,
realmente, o que é um Bacalhau.
Trata-se, na verdade, de um processo de industrialização
que consiste na salga e secagem, por um determinado
período de tempo, de algumas espécies de peixe. Após,
esse período de salga e secagem (conhecido como cura), o
pescado (já seco e salgado) se transforma num produto
com alto poder de nutrição, muito saboroso e rico em
minerais e vitaminas, que denominamos de Bacalhau.
Do ponto de vista técnico, entende-se por peixe salgado
e seco, o produto elaborado com peixe limpo, eviscerado,
com ou sem cabeça e convenientemente tratado pelo sal
(cloreto de sódio), devidamente seco.
O método de salgar e secar o alimento, além de garantir
a sua perfeita conservação mantinha todos os nutrientes
e o sabor do produto. Foi na costa da Espanha, no século
XV, que o bacalhau começou a ser salgado e seco nas
rochas, ao ar livre, para que o peixe fosse melhor
conservado.
A industrialização na Noruega
Quem recebeu os méritos de "pai do bacalhau" foi o
mercador holandês Yapes Ypess, um estrangeiro que fundou
a primeira indústria de transformação na Noruega e é
considerado o pioneiro na comercialização do peixe. A
partir daí, a crescente demanda na Europa, América e
África foi aumentando o número de barcos pesqueiros e de
pequenas e médias indústrias pela costa norueguesa,
transformando a Noruega no principal pólo mundial de
pesca e exportação do bacalhau.
Portugal e a descoberta do “fiel amigo”
"Devemos aos portugueses o reconhecimento por terem sido
os primeiros a introduzir, na alimentação, este peixe
precioso, universalmente conhecido e apreciado".
(Auguste Escoffier, chef-de-cuisine francês, 1903). Os
portugueses descobriram o Bacalhau no século XV, na
época das grandes descobertas. Precisavam de produtos
que não fossem perecíveis, que resistissem às longas
viagens, que levavam às vezes mais de 3 meses de
travessia pelo Atlântico.
O Bacalhau no Brasil
Bacalhau é tradição que cruzou oceanos. Pedro Álvares
Cabral, quando aqui aportou, na época do descobrimento
já trazia em suas rudes embarcações o “file amigo. Mas
foi com a vinda da corte portuguesa, em 1808 que este
hábito alimentar começou a ser difundido. Hoje, muitos
brasileiros fazem questão de preparar um bom prato de
bacalhau, principalmente os católicos, em seus feriados
religiosos, de forma especial na sexta-feira santa, é um
dos dias mais tradicionais para se entregar a essa
delícia.
Os Peixes e suas Nomenclaturas:
BACALHAU COD ( Gadus Morhua) – Considerado o mais
nobre bacalhau, esse tipo é pescado no Atlântico Norte e
apresenta postas altas, largas e coloração palha e
uniforme, quando salgado e seco. Depois de cozido, sua
carne se desfaz em lascas claras e tenras.
BACALHAU PACÍFICO (Gadus macrocephalus) –
Comercializado no Brasil há cerca de dez anos, o
macrocephalus também é conhecido como Bacalhau do
Pacífico e, em comparação ao morhua, possui coloração
levemente mais branca e sua carne não desfaz em lascas,
mas pode ser facilmente desfiada.
PEIXE TIPO BACALHAU SAITHE (Gadus virens) –
Possui sabor mais forte e coloração menos clara. Quando
cozido, sua carne macia desfia com facilidade. É o tipo
perfeito para preparar bolinhos, saladas e ensopados.
Curiosidade: o “Bacalhau SATHE”por ter sabor intenso e
picante, é muito apreciado pelos brasileiros. Sua carne
é macia e saborosa. Em Supermercados especializados,
podemos encontrar o “Corte Gourmet 7/9”, que consiste em
peças selecionadas, mais claras e bem grossas, cerca de
até 10 cm. Com este corte especial, é possível criar
pratos com receitas elaboradas e sofisticadas!
PEIXE TIPO BACALHAU LING (Molva molva) – O mais
estreito entre os peixes tipo bacalhau. Sua carne branca
e apetitosa é perfeita para assados, cozidos e
grelhados.
PEIXE TIPO BACALHAU ZARBO (Brosmius brosme) – É o
menor entre os cinco peixes tipo bacalhau. É mais roliço
do que o Ling e possui barbatana dorsal contínua. É
ótimo para a preparação de pratos desfiados, caldos,
pirões e bolinhos.
Comercialização:
Atualmente, a Noruega vem comprando esta espécie de
peixe capturada nas águas geladas do Pacífico,
industrializando e comercializando para poder atender à
sua demanda de mercado mundial. Ainda, por força do
acordo governamental entre Brasil e Noruega, em toda
documentação relativa à importação do Bacalhau, bem como
em todas as embalagens (caixas de papelão de 25kg e
caixas de madeira de 50kg) deverão constar as seguintes
informações, além da indicação da espécie do produto:
Imperial - É a melhor classificação. Significa que o
Bacalhau está bem cortado, bem escovado e bem curado e
não apresenta nenhuma mancha.
Universal - Classificação que identifica o Bacalhau que
apresenta pequenos defeitos, mas que não chegam a
comprometer sua qualidade, visto que o paladar é o mesmo
do Imperial.
Popular – É o Bacalhau que apresenta manchas e do qual
faltam pequenos pedaços, extirpados na hora da pesca.
Tamanhos
Designado na documentação oficial e nas embalagens na
forma de fração, como por exemplo: 7/9, 8/10, 11/15,
16/20 entre outros para classificar os peixes como:
Grandes, Médios e Pequenos.
Grau de secagem/Cura
Representa o tempo de elaboração do produto. Quanto mais
tempo os peixes ficarem na salga e secagem, isto
significa mais critério e cuidados na produção do
Bacalhau. Pode ser:
Cura Corrente- Melhor cura que existe. Significa que a
peça de Bacalhau é quase seca e tem + ou - 40% de
umidade.
7/8 de Cura - A elaboração não é tão aprimorada quanto à
Cura Corrente. A peça tem aproximadamente entre 45% a
47% de umidade. Atualmente, esta é a cura usual.
3/4 de Cura – É a pior cura. A peça tem aproximadamente
entre 48 a 50% de umidade.
Tempo de Dessalga:
- Lascas de Bacalhau: 3 a 4 horas e troca de água no
mínimo quatro vezes.
Lombo médio e bacalhau médio até 3 kilos: 36 horas e
troca de água no mínimo oito vezes.
- Bacalhau graúdo de 3 a 4 kilos: 60 horas e troca de
água no mínimo quinze vezes.
- Lombo extra grosso e Bacalhau selecionado: 72 horas e
troca de água no mínimo dezoito vezes.
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