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BACALHAU, Tudo o que você queria saber sobre este NOBRE PESCADO!??!

 

Breve Histórico


O bacalhau salgado e seco é um produto consumido há cerca de 500 anos. Na época das grandes navegações, de longas e imprevisíveis viagens pelos oceanos, se fez fundamental o desenvolvimento de técnicas de preservação de alimentos.

Muito se tem falado sobre Bacalhau, assim como muitas histórias têm sido narradas sobre este produto, a tal ponto de se tornar um espécime lendário entre nós brasileiros. Entretanto, muito pouca gente sabe, realmente, o que é um Bacalhau.

Trata-se, na verdade, de um processo de industrialização que consiste na salga e secagem, por um determinado período de tempo, de algumas espécies de peixe. Após, esse período de salga e secagem (conhecido como cura), o pescado (já seco e salgado) se transforma num produto com alto poder de nutrição, muito saboroso e rico em minerais e vitaminas, que denominamos de Bacalhau.

Do ponto de vista técnico, entende-se por peixe salgado e seco, o produto elaborado com peixe limpo, eviscerado, com ou sem cabeça e convenientemente tratado pelo sal (cloreto de sódio), devidamente seco.
O método de salgar e secar o alimento, além de garantir a sua perfeita conservação mantinha todos os nutrientes e o sabor do produto. Foi na costa da Espanha, no século XV, que o bacalhau começou a ser salgado e seco nas rochas, ao ar livre, para que o peixe fosse melhor conservado.

A industrialização na Noruega
Quem recebeu os méritos de "pai do bacalhau" foi o mercador holandês Yapes Ypess, um estrangeiro que fundou a primeira indústria de transformação na Noruega e é considerado o pioneiro na comercialização do peixe. A partir daí, a crescente demanda na Europa, América e África foi aumentando o número de barcos pesqueiros e de pequenas e médias indústrias pela costa norueguesa, transformando a Noruega no principal pólo mundial de pesca e exportação do bacalhau.

Portugal e a descoberta do “fiel amigo”
"Devemos aos portugueses o reconhecimento por terem sido os primeiros a introduzir, na alimentação, este peixe precioso, universalmente conhecido e apreciado". (Auguste Escoffier, chef-de-cuisine francês, 1903). Os portugueses descobriram o Bacalhau no século XV, na época das grandes descobertas. Precisavam de produtos que não fossem perecíveis, que resistissem às longas viagens, que levavam às vezes mais de 3 meses de travessia pelo Atlântico.



O Bacalhau no Brasil
Bacalhau é tradição que cruzou oceanos. Pedro Álvares Cabral, quando aqui aportou, na época do descobrimento já trazia em suas rudes embarcações o “file amigo. Mas foi com a vinda da corte portuguesa, em 1808 que este hábito alimentar começou a ser difundido. Hoje, muitos brasileiros fazem questão de preparar um bom prato de bacalhau, principalmente os católicos, em seus feriados religiosos, de forma especial na sexta-feira santa, é um dos dias mais tradicionais para se entregar a essa delícia.

Os Peixes e suas Nomenclaturas:



BACALHAU COD ( Gadus Morhua) – Considerado o mais nobre bacalhau, esse tipo é pescado no Atlântico Norte e apresenta postas altas, largas e coloração palha e uniforme, quando salgado e seco. Depois de cozido, sua carne se desfaz em lascas claras e tenras.





BACALHAU PACÍFICO (Gadus macrocephalus) – Comercializado no Brasil há cerca de dez anos, o macrocephalus também é conhecido como Bacalhau do Pacífico e, em comparação ao morhua, possui coloração levemente mais branca e sua carne não desfaz em lascas, mas pode ser facilmente desfiada.





PEIXE TIPO BACALHAU SAITHE (Gadus virens) – Possui sabor mais forte e coloração menos clara. Quando cozido, sua carne macia desfia com facilidade. É o tipo perfeito para preparar bolinhos, saladas e ensopados. Curiosidade: o “Bacalhau SATHE”por ter sabor intenso e picante, é muito apreciado pelos brasileiros. Sua carne é macia e saborosa. Em Supermercados especializados, podemos encontrar o “Corte Gourmet 7/9”, que consiste em peças selecionadas, mais claras e bem grossas, cerca de até 10 cm. Com este corte especial, é possível criar pratos com receitas elaboradas e sofisticadas!

 



PEIXE TIPO BACALHAU LING (Molva molva) – O mais estreito entre os peixes tipo bacalhau. Sua carne branca e apetitosa é perfeita para assados, cozidos e grelhados.





PEIXE TIPO BACALHAU ZARBO (Brosmius brosme) – É o menor entre os cinco peixes tipo bacalhau. É mais roliço do que o Ling e possui barbatana dorsal contínua. É ótimo para a preparação de pratos desfiados, caldos, pirões e bolinhos.





Comercialização:
Atualmente, a Noruega vem comprando esta espécie de peixe capturada nas águas geladas do Pacífico, industrializando e comercializando para poder atender à sua demanda de mercado mundial. Ainda, por força do acordo governamental entre Brasil e Noruega, em toda documentação relativa à importação do Bacalhau, bem como em todas as embalagens (caixas de papelão de 25kg e caixas de madeira de 50kg) deverão constar as seguintes informações, além da indicação da espécie do produto:
Imperial - É a melhor classificação. Significa que o Bacalhau está bem cortado, bem escovado e bem curado e não apresenta nenhuma mancha.

Universal - Classificação que identifica o Bacalhau que apresenta pequenos defeitos, mas que não chegam a comprometer sua qualidade, visto que o paladar é o mesmo do Imperial.
Popular – É o Bacalhau que apresenta manchas e do qual faltam pequenos pedaços, extirpados na hora da pesca.

Tamanhos
Designado na documentação oficial e nas embalagens na forma de fração, como por exemplo: 7/9, 8/10, 11/15, 16/20 entre outros para classificar os peixes como: Grandes, Médios e Pequenos.
Grau de secagem/Cura
Representa o tempo de elaboração do produto. Quanto mais tempo os peixes ficarem na salga e secagem, isto significa mais critério e cuidados na produção do Bacalhau. Pode ser:
Cura Corrente- Melhor cura que existe. Significa que a peça de Bacalhau é quase seca e tem + ou - 40% de umidade.
7/8 de Cura - A elaboração não é tão aprimorada quanto à Cura Corrente. A peça tem aproximadamente entre 45% a 47% de umidade. Atualmente, esta é a cura usual.
3/4 de Cura – É a pior cura. A peça tem aproximadamente entre 48 a 50% de umidade.




Tempo de Dessalga:
- Lascas de Bacalhau: 3 a 4 horas e troca de água no mínimo quatro vezes.
Lombo médio e bacalhau médio até 3 kilos: 36 horas e troca de água no mínimo oito vezes.
- Bacalhau graúdo de 3 a 4 kilos: 60 horas e troca de água no mínimo quinze vezes.
- Lombo extra grosso e Bacalhau selecionado: 72 horas e troca de água no mínimo dezoito vezes.

 

 
     
 

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